Максим Лукьянов – выпускник бакалавриата Высшей школы бизнеса 2018 года. Будучи студентом 3 курса, Максим придумал и открыл японское кафе быстрого питания Nagoya. Спустя два года совместно с двумя бизнес-партнерами запустил другое заведение японской кухни – ресторан Izumi.
На сегодняшний день к проектам Максима добавились еще две локации кафе Nagoya и китайский ресторанчик «Чифанька». О текущих проектах и планах на будущее Максим Лукьянов рассказывает в интервью Высшей школе бизнеса.
— Вы начинали свой бизнес с кафе Nagoya – проекта, который успешно развивается и сегодня. Какие изменения произошли за последние годы, уже после того, как Вы закончили учебу в ВШБ? Над чем Вы работаете сейчас?
За последние шесть лет мой бизнес существенно вырос. Что касается кафе Nagoya, с которого я когда-то начинал, то сейчас таких кафе три. Вторая Nagoya – это кафе в формате dark kitchen, с усеченной посадкой и открытой кухней, такой своеобразный рамен-шоп. В апреле 2022 я открыл третье кафе Nagoya, дело продвигалось довольно сложно в связи с международной ситуацией.
Ресторан Izumi на Мясницкой, которому уже 6 лет, совмещает формат изакая-бара и капсульного караоке – любимого всеми японцами места, где можно расслабиться после тяжелой рабочей недели. Из самых свежих проектов – китайский ресторанчик «Чифанька» на Китай-городе, конкретно в Большом Трехсвятительском переулке – популярной и активно развивающейся локации. Формат китайской забеголовки выран на злобу дня – коммунистические интерьеры, обшарпанные стены, китайский фолк, но при этом шефская еда.
В 2022 году я запустил проект LAOWAI BAR, совместно с Константином Плесовских (Bar Chainaya Tea&Coctails) и Артемом Кузиным (Folk), который сразу же попал в шорт-листы известных ресторанных премий и занял #11 место в рейтинге лучших баров Москвы по версии Where to Drink, а также стал номинантом на бар года ресторанной премии Where to Eat.
Наконец, еще один проект 2022 – Space pie, доставку пирогов в форме летающих тарелок, я сделал совместно с художниками современного искусства и шефом Г. Медведевым (Bjorn, Дом Культур, Иностранцы). Этот проект создавался в течение двух с половиной лет и оказался довольно сложным в реализации. Художники придумывали комиксы, упаковку, формы для выпекания пирогов, подбирали необходимый материал. Затем проект доводился до состояния «вышколенности». Сейчас формат уже полностью устаканился, и его можно выводить на другие орбиты. Этот проект полностью переосмысливает традиционные доставочные форматы и обращен в первую очередь к детям. И тут открывается огромный простор для фантазии, который мы пытаемся задействовать — создаем свою вселенную, делаем неожиданные коллаборации. Совсем недавно проект участвовал в запуске ракеты Союз 2.1 с Космодрома Восточный. В обсуждении также находится официальная коллаборация с Роскосмосом. Шеф Г. Медведев придумывает для пирогов совершенно невероятные начинки. Словом, мне нравится экспериментировать, создавать что-то необычное и видеть, как на это реагируют окружающие.
— Созданию кафе Nagoya предшествовала учебная стажировка в Японии. Идея возникла там?
Идея кафе напрямую связана со стажировкой. Полгода обучения в Японии глубоко отложились в моей душе, это был очень хороший опыт, и мне хотелось его не потерять, преобразовать на уровне энергии. В городке Нагойя, где я учился, я увидел формат общепита, которого тогда в 2017 году в Москве не было. Это формат заведения, которое работает по билетной системе: на входе стоит робот, ты получаешь билетик, и через десять минут тебе приносят по этому билетику огромный комплексный обед, состоящий из кучи закусок, десерта, множества соусов, чая, — и все это за очень небольшую сумму, в пределах 500 рублей. Я подумал, что это будет адекватным предложением и для студентов, и для офисных работников. При этом важно, что это настоящая, аутентичная японская еда, в отличие от существовавшх многочисленных «японских» форматов «роллов-суши» , адаптированных под российский запрос. Нам захотелось быть первыми, и мы ими стали.
— Поддерживаете ли контакты с Японией?
Контакты с Японией поддерживаю за счет того, что у меня есть японский партнер по Izumi Ко Хиросэ. Он прекрасно знает японскую диаспору и многих приводит к нам. В прошлом году у нас была коллаборация с Музеем Востока: в Izumi выставлялись музейные гравюры, приходили посетители-японцы и журналисты, представители Посольства Японии, которые занимаются образовательными обменами. Конечно, стараюсь поддерживать личные связи, когда езжу в Японию. Весь последний год я подолгу бывал в Азии – ездил в Бангкок, Сингапур.
— Вы в качестве владельца ресторанного бизнеса пережили непростые ковидные времена. Да и в целом, наверное, не раз сталкивались со сложностями и неудачами. Было ли желание бросить?
Никогда. С момента подписания первого договора сразу возникает ответственность. Безусловно, все время есть взлеты и падения – это рутина бизнеса. Например, реализуя проект доставки пирогов, мы зашли в Яндекс-лавку, но неправильно рассчитали свои мощности. В итоге мы не окупились, и я потерял на этом 2-3 миллиона рублей. Но эта неудача еще раз показала важность планирования, умения адекватно оценить свои силы. Иногда сталкиваюсь с непорядочными подрядчиками: кто-то не выполняет свои обязательства, кто-то ворует. Можно ли назвать это неудачей? Возможно, нужно было более тщательно заниматься вопросами безопасности. Это все рабочие моменты, и отношение к ним всегда зависит от угла зрения. Но если бизнес разваивается – это огромная удача.
— Многие студенты ВШБ горят желанием начать свой бизнес. Расскажите немного о том, как Вы начинали, как находили сотрудников и партнеров.
Я начинал как индивидуальный предприниматель. На помощь рассчитывать не приходилось, и единственным человеком, который меня поддержал, была моя мама. Поверив в мою идею, она взяла в банке кредит на свое имя, так как для меня – на тот момент 19-летнего студента – банковский займ был недоступен. Впоследствии этот кредит я полностью выплатил сам.
Первое время у меня не было никаких наемных работников, я даже сам стоял у плиты. То что я своими руками попробовал все рабочие процессы, очень помогло потом при поиске наемных сотрудников – поваров, управляющего, маркетологов. Впоследствии появились и бизнес-партнеры – каждый из них несет какую-то ценность. Например, мой японский партнер давал экспертизу, помогал выходить на определенные аудитории, которые для меня были недоступны, выступал лицом заведения. В редких случаях партнерство возникает для привлечения финансов. У моего партнера по китайскому проекту было огромное помещение от города, на очень выгодных условиях.
Но партнериться просто так, чтобы «скинуть» деньги, если человек ничего не предлагает, но выступает только пассивным инвестором – этого, я считаю, можно избежать.
Из ВШБ со мной работает мой однокурсник Кирилл Пурим. Планируем открывать пивной бренд на базе одного существующего производства, будем делать пиво японское под свои брендом, это ниша, которую можно сейчас занять. Есть планы вывести наш проект Izumi-десертов за пределы ресторана, в ритейл. Ресторанный бизнес мне очень интересен – можно увеличивать количество точек, пробовать выводить бизнес на зарубежные рынки.
— Что бы Вы посоветовали нынешним студентам ВШБ?
Когда я учился, какие-то знания казались ненужными, избыточными. Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что все было в тему и на своем месте. Чему нас определенно не учили – как правильно отдыхать. А в бизнесе это очень важно. И еще я бы советовал больше путешествовать. По мере взросления свободного времени становится все меньше – я бы использовал каждую возможность для путешествий!
